Ingredienti:
Per 6 persone: 180 gr. di pancetta in un unico pezzo, 1,2 kg. di polpa di manzo, 1-2 carote, 1 cipolla, 2 cucchiai di farina, 700 ml. circa di vino rosso (Chianti), 2-3 tazze di brodo di carne, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 spicchio d'aglio, timo, 1 foglia di alloro, sale e pepe.
Per le cipolline: una ventina di cipolline piccole bianche, 120 ml. di brodo di carne, 1 foglia di alloro, un ciuffo di prezzemolo, timo, sale, pepe, burro.
Per i funghi champignon: 450 gr. di champignon, sale, pepe, olio, burro.
Preparazione:
Togliete la cotenna alla pancetta e tagliatela a cubetti.
Versate cotenna e cubetti in una casseruola, copritela di acqua e cuocete il tutto per 10 minuti; scolate e asciugate.
Preriscaldate il forno a 230°.
Rosolate la pancetta con un filo d'olio in un tegame abbastanza grande (che poi andrà in forno), per 2-3 minuti; mettetela da parte.
Nello stesso tegame e senza lavarlo rosolate i cubetti di carne dopo averli asciugati bene con uno scottex (pochi alla volta così si rosolano bene su tutti i lati); metteteli da parte insieme alla pancetta.
Nello stesso tegame e senza lavarlo rosolate la carota tagliata a striscioline e la cipolla affettata finemente; mettete le verdure da parte insieme alla carne e alla pancetta.
Lavate il tegame e riempitelo con la pancetta, la carne e le verdure scottate in precedenza; condite il tutto con sale e pape, versate i 2 cucchiai di farina, mescolate bene e infornate senza coperchio per 4 minuti a 230°. Mescolate nuovamente e infornate ancora per altri 4 minuti.
Togliete la casseruola dal forno e abbassatelo a 160°.
Mettete la pentola sul fuoco e aggiungete il vino e 2-3 tazze di brodo di carne fino a coprirla. Aggiungete il concentrato di pomodoro, l'aglio, il timo, l'alloro sbriciolato e la cotenna della pancetta.
Portate ad ebollizione, coprite la pentola e infornatela a 160° per 2 ore e 1/2 - 3. La carne sarà pronta quando la forchetta vi penetra facilmente.
Nel mentre preparate le cipolline e i funghi champignon.
Scaldate in una padella 1 cucchiaio e mezzo di burro e un filo d'olio, aggiungete le cipolline e fatele rosolare per una decina di minuti.
Aggiungete il brodo, salate, pepate, aggiungete l'alloro, il prezzemolo tritato e il timo e fate cuocere con un coperchio finchè il liquido non si addensa (una trentina di minuti circa).
In un'altra padella scaldate 2 cucchiai di burro e un filo d'olio a fuoco vivace, aggiungete i funghi precedentemente affettati (fette di circa 1 centimetro): saltateli un po' per volta, non tutti insieme così si rosolano ben bene, per circa 5 minuti agitando la padella. Salate e pepate.
Quando la carne è cotta, versatela il un colino e raccogliete il sugo di cottura. Eliminate la cotenna.
Se il sugo è troppo liquido fatelo addensare sul fuoco per qualche minuto, se invece è troppo denso aggiungete un po' di brodo di carne.
Pulite il tegame e rimettetevi dentro la carne e la pancetta ed unitevi le cipolline e i funghi.
Coprite con la salsa e servite caldo con delle patate bollite.
(ricetta tratta da "Mastering the Art of French Cooking" di Julia Child)
Buon appetito!
Questa ricetta è tratta dal menù della cena: Il grande Boeuf
