Ingredienti:
Per circa 24 crostatine: 1 kg. di noci, 150 gr. di farina,7 uova, 305 gr. di zucchero normale, 70 gr. di zucchero a velo, 150 gr. di burro, vanillina, scorza di 1 arancia grattugiata, un pizzico di sale, 250 ml. di latte, ½ bacca di vaniglia, 160 ml. di panna fresca liquida, 1 cucchiaio di aceto.
Preparazione:
Per la frolla: impastate il burro con 100gr di zucchero (50 a velo + 50 normale), aggiungete 4 tuorli, la scorza di un’arancia grattugiata, mezza bustina di vanillina, 125 gr farina, 125 gr di noci tritate e un pizzico di sale. Formare un panetto e metterlo in frigorifero a riposare per almeno un’ora, ricoperto con la pellicola.
Stendete la pasta frolla alta mezzo centimetro, ricavatene dei dischi di circa 7 cm di diametro (o conforme ai vostri stampini). Rivestite con della carta da forno le vostre minitortiere (o usate i pirottini) e infornate a 180°per circa 15-20 minuti.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare.
Per la crema pasticcera: riscaldate il latte in un pentolino con la metà di una bacca di vaniglia e i suoi semini. Sbattete in una ciotola, con la frusta, 3 tuorli e 70 gr di zucchero quindi aggiungete 25 gr di farina setacciata. Mettete a sobbollire il latte e servitelo a filo sul composto, amalgamando con la frusta. Riportate tutto sul fuoco a fiamma bassa e mescolate continuamente fino a che la crema non si sarà addensata. Trasferite tutto in una ciotola e fate raffreddare.
Per la crema chantilly: versate 100 ml di panna ben fredda in una ciotola e montatela con uno sbattitore elettrico. Una volta raggiunta una consistenza corposa, aggiungete 10-15 gr di zucchero a velo setacciato, aiutandovi con una spatola.
Quando la crema pasticcera sarà fredda, unite la crema chantilly. Aggiungete delle noci tritate e mezzo cucchiaio di rhum. Stemperate le due creme con una frusta, fino ad ottenere una massa spumosa, liscia ed omogenea.
Per il caramello mou: versate in un pentolino profondo 60 gr di zucchero con 20 gr d'acqua e mezzo cucchino d’aceto, senza mescolare. Quando il caramello è bruno/dorato, aggiungere 60 gr di panna a filo mescolando.
Per caramellare le noci: versate in un pentolino profondo 125 gr di zucchero con 40 gr d'acqua e mezzo cucchiaio d’aceto, senza mescolare. Quando il colore sarà dorato con l'aiuto di una pinza, immergete ad una ad una le noci precendemente tostate, e posatele sulla carta da forno.
Composizione: inserite in una sacca a poche la crema. Quindi farcite le vostre crostatine, sopra le quali aggiungerete una goccia di caramello mou e una noce caramellata.
Spolverate sopra le crostatine così composte un po' di cacao e di granella di noci.
Buon appetito!
Questa ricetta è tratta dal menù della cena: Prese per i fornelli
