Ingredienti:
Per 6 persone: 1 kg. di girello di vitello, 2 carote, 1 sedano, 1 cipolla, qualche grano di pepe, un rametto di rosmarino, 300 gr. di tonno sott’olio, 200 ml. di brodo vegetale, 100 ml di panna, 50 gr. di maionese, 2 tuorli d’uovo sodo, 12 filetti di acciuga, 2 manciate abbondanti di capperi sotto sale e 250 ml. di olio di semi.

Preparazione:
In una pentola capiente mettete i grani di pepe, il rosmarino, le carote, il sedano e la cipolla lavati e tagliati, aggiungete abbondante acqua e mettete sul fuoco.
Quando l’acqua bolle versate una manciata di sale grosso e il pezzo di vitello e lasciate cucinare finché non raggiunge i 50° al cuore. Lasciate poi raffreddare la carne nel brodo.
A parte frullate il tonno con i tuorli, il brodo vegetale, la panna e la maionese fino ad ottenere una purea. Versate il composto nel sifone e mettete in frigo.
Lavate bene i capperi, asciugateli, fate scaldare l’olio di semi e friggeteli finché non si aprono a “fiore”.
Componete il piatto con le fettine sottili di vitello come base, la spuma di tonno al centro, i capperi fritti intorno e due rotolini di filetti di alice accanto alla spuma di tonno.

Buon appetito!

Questa ricetta è tratta dal menù della cena: Alice nella tavola delle meraviglie